El método 1930
Proceso
Ingredientes, tiempo y oficio
Una receta comienza mucho antes de llegar al horno.
Comienza con la harina, el agua, el tomate, el aceite y cada una de las materias primas que participan en ella.
Continúa con las manos que trabajan la masa, con los tiempos de descanso, con la fermentación y con la atención dedicada a cada pequeño cambio que ocurre durante el proceso.
En 1930 entendemos la elaboración como una sucesión de decisiones.
Cada ingrediente cumple una función.
Cada etapa necesita tiempo.
Cada detalle modifica el resultado.
La masa no se apura.Se acompaña.
Ingredientes
Todo comienza con los ingredientes
Las recetas tradicionales suelen construirse con pocos ingredientes.
Precisamente por eso, cada uno importa.
No alcanza con conocer su nombre. Hay que comprender cómo se comporta dentro de la preparación.
- Harina
- La harina construye la estructura de la masa. Su fuerza, absorción y comportamiento determinan buena parte de la elasticidad, la fermentación y la textura final.
- Agua
- El agua hidrata la harina y permite que la masa evolucione. Cantidad, temperatura y forma de incorporación modifican completamente su comportamiento.
- Sal
- Aporta sabor, fortalece la masa y participa en el control de la fermentación.
- Levadura
- Una pequeña cantidad puede transformar completamente una masa. Su trabajo necesita tiempo y condiciones adecuadas.
- Aceite de oliva
- Participa en sabor, textura y cocción. También forma parte del carácter de muchas de nuestras preparaciones.
- Tomate
- Buscamos equilibrio entre acidez, dulzor, textura y madurez. Una buena salsa debe acompañar a la masa sin ocultarla.
- Quesos
- Seleccionados por sabor, humedad, elasticidad y comportamiento durante la cocción.
- Hierbas y especias
- Utilizadas para complementar, nunca para cubrir los sabores principales.
Los ingredientes son simples.El trabajo sobre ellos no lo es.
Nuestra salsa
Salsa de tomate con tomates reales
El tomate es el ingrediente que define el carácter de una pizza al molde.
Por eso trabajamos con tomates reales: maduros, seleccionados y procesados por nosotros.
De ahí nace nuestra preparación de tomate, equilibrada en acidez, dulzor y textura. Una salsa que acompaña a la masa sin ocultarla.
Si el tomate no está bien, la salsa no sale bien.
Y si la salsa no está bien, la pizza tampoco.
Nuestra cocina
Ingredientes propios
Gran parte de lo que servimos no se compra listo. Se elabora.
La masa, la salsa, los panes y la salumeria nacen en nuestra cocina, con procesos definidos, tiempos propios y materia prima seleccionada.
Cuando el ingrediente es propio, el control es completo: elegimos la materia prima, definimos el proceso y respondemos por el resultado.
Ingredientes propios. Procesos propios. Productos propios.
Fiambres y charcutería
Lo que se suma a la pizza
Una pizza al molde se construye con masa, salsa y queso. También con lo que se le suma.
Trabajamos con fiambres y charcutería curada: jamones, salames, chorizos y embutidos madurados, elegidos por su proceso, su perfil de grasa y su intensidad.
Un fiambre no es un adorno. Aporta sal, aroma y carácter. Por eso su selección importa tanto como la de la harina o el tomate.
El corte también participa. Grosor, tamaño y forma modifican cómo se dora, cómo se funde y cómo se reparte en cada porción.
Cada uno tiene su momento dentro de la preparación. Algunos acompañan desde antes del horno. Otros se incorporan al final, cuando el calor ya hizo su trabajo y todavía puede respetarse su textura.
Un buen fiambre no cubre la pizza.
La completa.
- Jamón curado
- Salado y madurado con calma. Aporta sapidez y un aroma que aparece apenas se corta.
- Salame
- Carne, grasa y especias en equilibrio. Define el carácter de una pizza sin tapar lo demás.
- Chorizo
- Intensidad alta. Se dosifica con criterio, no se acumula sobre la masa.
- Lomo y embutidos madurados
- Magros, firmes y de corte parejo. Se incorporan cuando todavía puede respetarse su textura.
La charcutería no se agrega por cantidad.Se elige por carácter.
El formato
La pizza es al molde
Nuestra pizza no se estira sobre la mesa ni se lleva directa al horno.
Se hace al molde.
El molde recibe la masa antes de la cocción y la acompaña mientras termina de desarrollarse. Allí gana altura, aire y estructura.
El contacto con el molde define la base: una superficie dorada y firme, capaz de sostener salsa, queso y fiambres sin humedecerse.
También define los bordes: más altos, con la corteza que buscamos.
Por eso la masa 1930 no se piensa suelta. Se piensa para un molde.
El molde no cambia la receta.Cambia la pizza.
El oficio
La masa
La masa es un organismo en transformación.
Desde el momento en que harina y agua se encuentran comienzan procesos que continuarán durante horas.
Amasado, hidratación, temperatura, reposo y fermentación modifican continuamente su estructura.
El trabajo consiste en acompañar esos cambios.
- Hidratación
- El agua permite desarrollar una masa ligera, flexible y aireada.
- Amasado
- Organiza y fortalece la estructura.
- Reposo
- Permite que la masa se relaje y continúe desarrollándose.
- Fermentación
- Durante la fermentación aparecen gases, aromas y transformaciones que definirán buena parte del producto terminado.
- Tiempo
- El tiempo es uno de los ingredientes fundamentales de la receta.
- Temperatura
- Una diferencia de pocos grados puede modificar completamente una fermentación.
- Manejo
- La masa necesita ser trabajada sin destruir la estructura que se ha desarrollado durante horas.
Una masa puede seguir una receta perfectay aun así necesitar la experiencia de quien la trabaja.
La fermentación 1930
24
24 horas
La masa 1930 comienza con una fermentación lenta de 24 horas.
Durante ese tiempo cambia su estructura, desarrolla aromas y comienza a adquirir las características que buscamos en nuestra pizza al molde.
Después del primer proceso, la masa pasa a la bandeja. Allí comienza una segunda fermentación.
3
Segunda fermentación
3 horas
Ya dentro del molde, la masa continúa desarrollándose durante aproximadamente tres horas.
Es en esta etapa cuando gana volumen, aire y estructura antes de entrar al horno.
30 horas pueden caberen una pizza.
El cuidado
Cuidar la masa
Una masa no se trabaja únicamente siguiendo un reloj.
Hay que observarla.
Temperatura ambiente, humedad, harina y fermentación pueden producir pequeñas variaciones todos los días.
El oficio aparece precisamente allí.
En saber cuándo esperar.
Cuándo tocar.
Cuándo plegar.
Cuándo dejarla tranquila.
Cuándo está preparada para entrar al horno.
Hay momentos en los que trabajar la masasignifica no tocarla.
El proceso 1930
Del primer gramo de harina al horno
01
Selección
Elegimos las materias primas.
02
Pesaje
Cada ingrediente se mide.
03
Mezcla
Harina y agua comienzan a formar la masa.
04
Amasado
Se desarrolla estructura y elasticidad.
05
Reposo
La masa comienza a relajarse.
06
Fermentación
24 horas de desarrollo.
07
Bandeja
La masa se coloca cuidadosamente en el molde.
08
Segunda fermentación
3 horas adicionales de desarrollo.
09
Salsa
Se incorpora nuestra preparación de tomate.
10
Primer horneado
El calor comienza a fijar la estructura.
11
Ingredientes
Quesos y demás ingredientes completan la receta.
12
Horneado final
Color, textura y punto de cocción.
13
Reposo
Un breve momento antes de cortar.
14
Servicio
La pizza está lista.
El horno
El momento del fuego
Después de horas de fermentación, el horno transforma la masa en cuestión de minutos.
La temperatura desarrolla la corteza. La base comienza a dorarse. El interior conserva aire y humedad. Los ingredientes comienzan a integrarse.
El horneado necesita equilibrio.
Demasiado calor puede quemar antes de cocinar. Muy poco puede secar la masa antes de desarrollar correctamente su estructura.
El horno completa un trabajo que comenzó muchas horas antes.
El cuidado por los detalles
Los pequeños gestos
Una gran parte del resultado final ocurre en acciones que parecen pequeñas.
Aceitar correctamente una bandeja.
Extender una masa sin desgarrarla.
Distribuir una salsa de manera uniforme.
Respetar un gramaje.
Esperar unos minutos más.
Controlar el horno.
Cortar correctamente.
Servir en el momento adecuado.
Son pequeñas decisiones repetidas cientos de veces.
El factor humano
Las manos
Las recetas pueden escribirse. Los gramajes pueden medirse. Los tiempos pueden registrarse.
Pero todavía hay una parte de la cocina que depende de las personas.
Las manos reconocen textura. Los ojos observan color. El olfato reconoce una fermentación. La experiencia permite interpretar pequeñas diferencias.
Por eso el proceso 1930 combina procedimientos definidos con formación práctica.
El conocimiento técnico organiza el trabajo.
El oficio permite interpretarlo.
Calidad
Calidad durante todo el proceso
La calidad no aparece al final.
Se construye desde el primer ingrediente.
Por eso el control acompaña todas las etapas.
- Materias primas
- Selección y recepción.
- Conservación
- Temperaturas y condiciones adecuadas.
- Gramos
- Recetas y proporciones definidas.
- Fermentación
- Tiempo y temperatura controlados.
- Producción
- Procedimientos definidos.
- Horneado
- Temperatura y punto de cocción.
- Producto final
- Textura, estructura, sabor y presentación.
La calidad no se revisa solamente al final.Se construye durante todo el proceso.
El respeto por el producto
Tiempo, oficio y cuidado
Cocinar también implica una forma de respeto.
Respeto por quien produjo un ingrediente. Por quien desarrolló una receta. Por quien trabaja la masa. Por el tiempo necesario para que una fermentación ocurra.
Y finalmente por quien va a comer aquello que preparamos.
Ese cuidado cotidiano forma parte del proceso 1930.
No necesita verse.
Tiene que sentirse en el resultado.
Fotografías: archivo 1930 y Wikimedia Commons (licencias CC BY 2.0 y CC BY-SA 4.0).